本文主要讲一缸腌菜，四季美味不可少，相信很多朋友对于一缸腌咸菜，冬天的腌菜，日常生活中腌菜等问题有很多不懂的地方，今天樱时号就来谈谈一缸腌咸菜，冬天的腌菜。
寒露过了，再有一个月不到，便是扬州人腌菜的季节。到什么时候干什么事。小雪这个节令，似乎就是为了腌制而存在。我不知道，除了扬州人这样按时按节地过日子，其它地方是不是也是这样。
小雪最早被腌制的，主要是蔬菜。看家品种为萝卜、大菜与雪里蕻。大菜，好像只有扬州有。浙江梅干菜，不是这个食材与做法。主要用雪里蕻和花菜的叶子，九蒸九晒。
深秋的标志
扬州人腌大菜，有久远的传统。过去，没有抽水马桶的时代，家家户户用马桶解决方便问题。每天有农民推着粪车沿街叫着“倒马桶”。作为酬谢，每年初冬小雪节令，农民会拉来肥壮的大菜，按人头送城市居民每家多少斤。这是大菜的腌制季。那时家家有大缸，户户有坛子。腌大菜的必备工具。
腌大菜挺麻烦，据说不能下水洗，一洗就不鲜了，不知什么原理。选择棵大无老叶、白白嫩嫩的全须全尾的放一边。小棵的、形状不美的剔出来。菜心烧芋头，外边的老梆子，腌为菜鹾，放点辣椒炒炒吃，太下饭了。
选择好的菜堆在一处，用湿毛巾擦干净外面及靠近根部的泥沙，挂起来稍稍吹吹，就可以腌制了。初冬的好天气，让腌大菜很少失败。这是个天时地利人和的季节。腌好的大菜，（含雪里蕻、萝卜干）是接下来的三九寒冬和春节以及来年春天不可或缺的下饭菜。
腌菜是个技术活。家家年年腌菜，每家口味不同。腌大菜是当年家庭主妇们表现才艺的好时光。大缸里一层层码好，加多少盐各人有习惯不同。讲究的人家，菜根处放点生姜。码好后的菜上，压上沉重的大石块。出水后每天翻缸，上下位置交替，保证都浸泡在盐水里。
这样的鱼鲞属于海边
大概三周吧，大菜被一棵棵取出，打成把子，尽可能紧密地放入坛子里。最后将腌菜的汁水倒进去，直到坛口，确保所有的菜都沉浸在盐水里不会变质。最后将坛子封口。
腌菜的过程与工艺大差不差，区别在手法。腌得好的大菜，成品颜色黄亮亮的。冬腊月，全家人的早晚小菜，以它为主。开坛取出一把切丁佐粥，脆生生带了生气。讲究的，加点麻油酱油拌拌，另一种滋味。三九寒天，咸肉茨菰和咸菜头一起煨汤，是鲜掉舌头的美味。一年有一两次，便是至味。雪菜是另种吃法，炒毛豆炒肉丝最佳，所以腌制数量少多了。
春节过后，新的一年。条件好的人家，在正月十五左右，会捞出部分大菜和雪菜，沥水晒干。这是扬州的干咸菜。浙江人说的梅干菜。晒到将干未干时，切成寸段继续晒干，夏天烧肉的绝配。这是生的。还有煮熟晒干的另一种。口味有点不同。熟大菜做菜时更快出锅。过去没有冰箱，夏天干咸菜烧肉可以放置一两天。菜里的肉吃光了，肉边菜的味道，不逊肉本身。有一句和“包子有肉不在褶上”差不多的俗语：“干咸菜烧肉，骨里肥”！呵呵。
雪菜，到处都有的C位咸菜
与大菜同时在小雪时出现在C位的，是萝卜。腌咸菜时，同时会腌制一些萝卜干。萝卜可以洗。将萝卜洗净切条状块，用大籽盐搅拌码好压实装罐。等萝卜出水后，每天捞出来晾晒。傍晚，将瓦罐里的萝卜汁烧开，倒在晒了一天的萝卜上。如此再三，等萝卜晒至半干，拌些五香八角等调料装坛，喜欢吃辣的人家，同时放点辣椒。
密封存放到天寒地冻，少了新鲜蔬菜。咸菜萝卜干随时可吃。切碎的萝卜干下油锅大火快炒几下，一日三餐的下饭菜，都有了。
腌，翻看字典，是这样的含义：形声，字从肉、从奄，奄亦声。“奄”意为“被覆”。“奄”与“肉”联合，表示“用盐被覆肉块”。本义：用盐擦抹肉块的办法制作咸肉。
说了那么多腌菜腌萝卜，不能忽略这个字的本意。汉字中有“月”旁的，大抵与肉相关。过了小雪，农村开始杀鸡宰鸭腌猪头。我最喜欢看腌制中晒出来的猪头，“笑眯眯”的模样，特别喜兴。我想象不出来，一个被腌制后一定要下锅的猪头，为什么笑逐颜开？二师兄的心事，我不懂。
现在腌制这个习俗快要消失了。媒体不断提醒，多吃腌制品不好，腌制品是不健康食品。说多了，便被人记住。只是有些老人家，冬天不腌点什么，似乎找不到过年的氛围。他们会腌点鸡大腿、猪口条什么的过过瘾。过年的饭桌上，算加了一道菜，吃的人还是自己。
待腌制的大菜
这两年猪肉太贵，腌制进一步式微。实在想吃，菜场、超市都有成品，弄点解馋足矣。
遥想很快到来的小雪，街上总归还有买卖的大菜。送大菜的历史，记不得从哪一年消失的，只是深存于我的记忆深处。
与腌咸肉咸鸡咸鸭等一样，如今腌大菜的也都是年长者。他们腌制的，是记忆和习惯。话说如今的大菜不管怎么腌制，也吃不出当年的味道，物质太多了。而买卖双方讨价还价的场景，比之当年农民给市民们送大菜的往事，已经恍如隔世。
写到这里，我好像闻到了咸肉煮菜饭的味道。幻觉吗？
