本文主要讲平江饮食习俗漫谈（二），相信很多朋友对于平江饮食文化，平江传统美食，平江休闲食品等问题有很多不懂的地方，今天樱时号就来谈谈平江饮食文化，平江传统美食。
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作者：苏 关
省俭席面菜肴用料，多随时节之所宜有，地方之所出产而翻新变化。其如蛋类可烹制成蛋汤（花）、泡蛋、蒸蛋、煮蛋、扯蛋丝、烫蛋皮、炒蛋、茶包蛋、炆圞蛋、煎蛋、虎皮蛋、蛋筒、蛋糕等多种花色。春笋盛萌时节就用鲜笋也能做成不少花色菜来。其中冬笋制成春片，春笋嫩箨制成玉衣，小竹笋干可入鱼翅席，楠竹干笋更是斋荤大席少不了的，俱为珍品。
花生、荸芥、藕、凉薯、山药等更可巧烹为上品。山区盛产红薯，就用薯粉以开水冲熟摊凉，使之稠结有韧性，解刀后也可做出很多新鲜花样来。薯粉烫成丝、片就更能入席了。薯粉作芡尤是厨不可缺。雨水调匀时，山地遍生磨菇，采取烹制，当然是上品。如果有茅栗子、砣（板）栗子、尖栗子、木槿花、栀子花、阳雀花、金针（又名黄花、萱花、宜果花）等入肴也都为美味。又有木薯、魔芋制品，只产于芦洞、白水、白风洞等山区，虽可入席，但不普及。还有园芋、陷芋（竹节竽）虽不能直接入席，精制成肴，也是佳品。糯米加佐料煮成八宝饭，又称合饭，也是珍品。如果能舂成糍粑就更妙了。
基于手法高明的厨师用生南瓜片、冬瓜片、胡萝卜片、百叶片、粉皮片、粉丝等雕成海参片、鱼翅、燕窝、虾仁（金钩）形状入素席，多令人赞不绝口。以油条（丝瓜瓤）加料烹成锅烧鸭。直至今天餐馆中的南瓜羮、冬瓜盅、茄子煲、玉米段就更是花色繁多不胜枚举了。农家普遍制作的水酸菜、盐酸菜、淡干菜、黑酸菜、干马齿苋、干豆角、干刀豆等今已成为入席佐料佳品，多为食客所嗜。
旧时瓜类不能入席，因为在平江方言中“瓜”有人死不在，或完了的意思。且“瓜”字可释为“孤而无子也”。又有“梨檀不上屋，桃李不登筵”之说，因为桃李音谐“逃退”，梨音同“离”都不宜入席。当然只有做寿酒则可用桃子，因为有“寿星捧桃”之兆。面条也只有寿筵可入正席，以喻长寿。夫妇同寿用二、四大碗盛面条，谓之“丛面”。一老做寿，则用各客一小碗面条，谓之“散面”。
凡遇收亲（结婚男方）、嫁女、三朝（大多于小孩满月做酒）、周岁、老年人做生（寿酒）、新厦落成圆屋酒、功名（升学）酒、入赘招郎、过继立嗣等等喜事设席都必须用荤腥大席。即便是忧事封斋，到最后散坛也须开斋用腥席。且对八大金刚（抬柩人）席上还须上两碗肉，即是汤皮（扣肉）之外，应加一碗猪脚肘子，俗称胯（音库）子。
最普遍的荤席称参席，即第一道菜用海参片盖面，如果没有海参，则用猪头肉，切成薄片如海参片充代。首先上蛋卷，即用禽蛋汁烫皮，包精肉馅成卷蒸熟，裁段装碗加汤芡。现时多开什样景，即用鸽、鹌鹑蛋或蛋饺盘边加各色菜品。第二道上扣鸡，即用熟鸡肉去骨填入小碗中蒸备，上席时反扣入大碗加汤加盖面菜（即用笋、胡萝卜、百叶、精肉、葱各切丝炒制，每碗须用）。第三道菜用三镶百叶。即百叶丝加肉丝、胡萝卜、辣椒、姜丝同炒。第四道菜用冰糖莲子羮或白果、银耳诸甜品。如果第一碗用蛋卷。此道则用三镶什景。第五道菜用红烧丸，即用肉馅蘸面糊炸丸加糖色水。或用虎皮蛋，即用禽蛋圞煮去壳，切成二或四瓣，蘸面糊油炸上油糖芡。第六碗是炒三冬，即用小笋丝煮软切细丝加佐料炒制。第七道菜吃猪肚丝或片，上汤成羮。也有用银鱼丝的。第八道菜上扣肉，即用四方连皮肉打花刀，炖至烂熟，仰放入粗碗入笼屉再蒸，上席时，旧时多于大碗中放碎肉衬底，现在人们因不喜肥腻，多以干豆角、酸菜衬底。第九道菜上鱼。旧时鱼类艰缺，只用一小块鱼清蒸加酸辣佐料成馐。如今则用醋溜整鱼或大碗红烧砣鱼。最后上三鲜汤，即用精肉、木耳、蛋皮等加芫荽、菠菜烹成。
各种大席除三鲜汤外，其他菜品都必须事先备好上蒸笼，开席时才取出加汤加盖面。席间每上一道菜则由跑堂人给客人添一次酒，直到鱼到酒止。一至四碗还要转空碗归厨。又因旧时谷米为艰，逢灾荒年头政府每每严禁烧熬（糖酒），买不到酒，办酒席则以药用桂子煎汤代酒。当今家家乐业，则再也不用添酒和用替代品了。席上酒品往往会原包装回笼。
平江做结婚酒时，还会在接高亲（送亲者）之先，由陪客接入一安静处所，摆一席，旁边书案上摆一插屏镜，供送亲者整理衣冠、准备作客仪容，谓之歇马落尘。席上摆四或八碗丰盛的菜馐，不设饭，只设酒和包子、饺子、水果。陪东不入席，应让来宾大快朵颐，好于正席上斯文作客。摆四碗菜时，则应配四镶盘。菜品必备整鸡，以警新娘勤劳，鸡鸣戒旦；蹄花（猪脚），以示亲戚常来常往；全鱼，以示富贵有余。其他则可上牛肉、水鱼（脚鱼、团鱼、鳖）、春片（笋）、百叶等。冷盘则多用菊花皮蛋、腊味精肉片等等不一。
现时城乡生活条件普遍上升，各种席面也大肆改良。已不是只求吃饱肚子的年代，如果还是开放初期那样堆砌上桌，就会出现大量剩肴，而必须求精适口，方称客人心意。如炸肉换成什样景；红烧丸换成纯精肉清汤丸或牛肉铁板烧；汤皮肉扣碗换成糊皱肉或虎皮金钩（猪脚）；鱼品的作法也都变换了色香味。其他如海虾（金钩）、干锅鸡鸭肫、一罐装（鱿鱼、肚丝）、团鱼都可兑换其他菜品。
（作者系三墩乡人，县发电公司退休职工）
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